YEŞİL DOMATES: KAVATA
Memlekette yetişen tahıl sebze meyve her ne ise araştırıp kısa bir yazıyla da paylaşmak isterken Kavata ile tanıştım. Şimdi bu da nereden çıktı; bu Güney Amerika'dan çıktı, geldi ve memlekete yerleşti, yayıldı. Başka bir kaynakta Kavata'nın Afrika kökenli olduğu, Afrika patlıcanı veya Afrika biberi olarak bilindiği ve tanındığı ifade ediliyor.
Domates Güney Amerika'dan Avrupa'ya 15. yüzyılın sonuna doğru geldi. İtalyanlar 18. yüzyıl ortalarında güçlü bir domates kültürü oluşturdular. İtalyanlar ve Fransızlar o devirlerde domatese "aşk elması" adını takmışlardı. Gayet doğaldır ki iyice yerleşene, alışkanlık halini alana kadar kırmızı domates çürümüş sanılarak atıldı. Sebep belki de yeşil olarak tüketme alışkanlığıydı yahut domates kültürünün yerleşik olmaması ve bilinmemesiydi.
Domates İngiliz mutfağına 20. asır başlarında girdi. Geleneksel İran mutfağında kendine kafi düzeyde yer edinemedi. Geleneksel Hint mutfağındaysa hiç yeri olmadı.
Ancak, Türkler uzunca bir süre adını "kavata" olarak bildikleri yeşil domatesi yediler. Şemsettin Sami lügatında kavatayı "acı, sertçe bir tomata ki turşusu yapılır" cümlesiyle tarif ediyor. Zaman içinde domates Türk mutfağında öylesine sevildi ki bugün tazesi, sosu ve salçasıyla birlikte bütün yemeklerin tadı tuzu olmazsa olmazı olmaya ve öyle de kalmaya devam ediyor.
Osmanlı kayıtlarına "kavata" 1694 yılı itibariyle giriyor. Ondan sonra bir süre kayboluyor ve adına sanına pek rastlanmıyor. 1723 yılında Damat İbrahim Paşa'nın tayinat -saray mutfağı muhasebe- defterine tadımlık olarak kayıt edildiği görülüyor. 1775 yılı kayıtlarında şehzade sofralarına layık sayıldığı için 3. Selim'in "kafeste" tutulduğu yıllarda mutfak ve tayinat defteri cetvelinde domatesin adı geçiyor.
Yemek kitaplarında da sabit olduğu üzere Osmanlı mutfağında domatese 18. yüzyıldan itibaren tesadüf ediliyor. O devirde Bodrum ve Datça'da yetiştirilen büyükçe, kıvrımlı ve bol çekirdekli domatese Osmanlı domatesi deniyor. Bu kıvrımlı domates memlekette son otuz seneye kadar yetiştirilmekteydi, çarşı pazarda görülüyordu; son zamanda yine pazarlarda görülmeye başlandı.
1844 yılında yayımlanan Mehmet Kamil imzalı Melceü't Tabbahin adlı eserde Domatesli yahni, Domates dolması, Domatesli pilav, Domates salatası gibi yemekler karşımıza çıkıyor. (Bu eser Tanzimat Fermanı'ndan beş sene sonra 1844 yılında neşredilmiştir. Yazarı Mehmet Kamil Bey o sırada Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane hocasıdır. Eser, Türkçe yazılmış ilk yemek kitabıdır.)
Domates Türkiye'de tahminen 1890 yılından sonra tam manasıyla yerleşiyor ve üretilmeye başlanıyor. Zira bu dönem, yeşil domates Kavata'nın kızardığında çürüdü sanılarak atıldığı dönemdir. Eserinden faydalandığım bilim insanı D. Quataert, Topkapı Müzesi eski müdiresi F. Çağman'la görüştüğünü ve Edirne'de büyükannesinin vaktiyle yeşil domates yediklerinden bahsettiğini belirttiğini dipnot olarak yapıtına almış.
Bu da memlekette kırmızı domatesi üretme ve yeme alışkanlığının 1890 yılından sonra oluşup geliştiğini gösteriyor.
*
Şimdilerde gastronomi yazıları yazan Gazeteci A. Örs'e göre; "Bazı kaynaklarda kavatanın aslında Amerika'nın keşfinden sonra bu kıtadan Avrupa'ya gelen ve kırmızısından önce yeşili tüketilen domates olduğu yazılıydı."
Ahmet Vefik Paşa ise kavatayı "patlıcan, acı domates gibi maruf kırmızı meyve" şeklinde tanımlıyor. Bugün halihazırda, Burkina Faso, Uganda, Kamerun, Senegal ve Nijerya gibi ülkelerde kavata üretimi yapılıyor. Galiba Afrika kavatası daha çok patlıcan ve kırmızı acı biberi anımsatıyor, Amerika kavatası ise başlı başına bilinen yeşil domatesin ta kendisi oluyor.
Memlekette yetişen Afrika veya Hindistan göçmeni bir ürün de bamyadır. Bamya, Yemen ve Habeşistan'dan Araplar vasıtasıyla Anadolu'ya gelmiş yerleşmiş, ekilmeye ve üretilmeye başlanmıştır. Amerika'ya ise 1700'lü yıllarda Afrikalı kölelerle beraber götürülmüştür. Selçuklu saraylarında bamyanın çorbası pişirilmekteydi ve sabahları bamya çorbası içmekteydiler. Malum olduğu üzere kahve de Yemen'den ve Habeşistan'dan gelmektedir.
Karayaka Nahiyesi'ni anlattığım yazıda, kartoli yani patatesten bahsetmiştim; Vali Halil Rıfat Paşa'nın tenbihname ile patates ekimini ve üretimini mecbur kıldığına atıfta bulunmuştum.
Bu durumda, kavata, domates, patates, bamya ve biberin 19. yüzyıldan itibaren memlekette yani Sonusa yöresinde ekilmeye ve üretilmeye başlandığını söylemek hiç de mübalağa olmayacaktır.
*
Bu tür yazılarda daha öznel davranıp Sonisa Taşabad Erek Ziğdi Amasya yöresine ve çevresine yönelik yazmayı tercih etsem de bugünkü "kavata" bahsi biraz bu sınırların ötesine geçti. Madem öyle, Osmanlı elit tabakasının mutfağında hangi tür yemeklerin pişirildiği hususuna ve mutfakta hangi ürünlerin hangi malzemelerin kullanıldığı konusuna çok kısa temas etmek istiyorum.
Evvela belirtmeliyim ki Osmanlı elit tabakası çok fazla ekmek tüketiyordu. Mutfakta bol baharat katılmış, baharatla bezenip süslenmiş koyun ve tavuk eti yemeklerinin yanında buğday, pirinç, mercimek ve her türlü bakliyattan yemek hazırlanıyordu. Yoğurt ve peynir mutfaktan asla eksik olmuyordu. Sadece sebze yemekleri çok az pişiriliyordu; o da az miktarda olmak koşuluyla türlü ve kebaplarda kullanılıyordu. Çokça kebap, pilav, çorba ve hoşaf yiyorlardı.
29.07.2021
Yararlanılan kaynaklar:
-Prof. Dr. Donald Quataert: Osmanlı İmparatorluğu.
-Diğer bilimsel kaynaklar.
